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中式葡萄酒的前世今生
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發(fā)表時間：2020-06-09 00:49
二里頭文化銅爵是中國青銅文化中最早出現(xiàn)的青銅容器之一，也是最早的青銅酒器。二里頭文化銅爵的發(fā)現(xiàn)，在中國古代酒文化史上具有重要意義。
蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱……是李白對鐘愛的葡萄酒的不吝贊美。有人說葡萄酒是外來文化，但實際上，早在我國古代，葡萄酒文化就曾非常輝煌。在中國過往的歷史長河中，葡萄酒有著怎樣的發(fā)展歷程呢？
近日，寶雞石鼓山西周早期貴族墓葬備受關(guān)注。其出土各類西周青銅器31件，考古人員對青銅器進行提取時意外發(fā)現(xiàn)了中國最早的紅酒“齊醍”。這一發(fā)現(xiàn)證實了紅酒非西方舶來品，而是祖先的發(fā)明。專家呼吁要為紅酒正名。
先秦葡萄酒源自新疆
中國古代最初的栽培葡萄及其釀酒術(shù)，是外來的物質(zhì)文明。中國最早釀造葡萄酒的地區(qū)是西域新疆。先秦時期，葡萄種植和葡萄酒釀造已開始在西域傳播，約公元前5世紀的春秋時期，葡萄釀酒術(shù)可能已經(jīng)由西域的中亞地區(qū)傳入新疆。西域新疆葡萄釀造術(shù)是我國最初釀造葡萄酒的技術(shù)。
西域釀造葡萄酒用自然發(fā)酵釀造技術(shù)，即不添加曲糵的讓葡萄破碎成漿的葡萄自然發(fā)酵釀酒法。最初引入內(nèi)地的葡萄酒釀造技術(shù)應(yīng)是不添加曲糵的葡萄自然發(fā)酵釀酒法，最早在西漢時可能已引入內(nèi)地。
葡萄自然發(fā)酵釀酒法，可分兩種：一是分離發(fā)酵法，釀造成的是白葡萄酒，或桃紅葡萄酒；二是混合發(fā)酵法，釀造成的則是紅葡萄酒。這兩者在西域都有采用。
魏晉風(fēng)骨飲冰酒
麹氏高昌時期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒進槽頭中，用手擠破或木棒搗碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏漿”法。
魏晉南北朝時期，中原內(nèi)地釀酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已傳入和影響到西域高昌地區(qū)。高昌時期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜醬曲梅(麴霉)”又說明西域高昌地區(qū)已使用葡萄酵母釀造葡萄酒。
凍酒是古代吐魯番地區(qū)“凍葡萄酒”這種優(yōu)質(zhì)葡萄酒的簡稱和特稱，并在該地區(qū)普遍釀造。凍酒首先是一種新釀葡萄酒，是一種在嚴寒季節(jié)釀造并經(jīng)過冷凍處理的新釀葡萄酒。我國西周時就出現(xiàn)了酒的冰鎮(zhèn)方法，最晚在西漢，古代吐魯番地區(qū)已飲冰鎮(zhèn)葡萄酒了，它可能源于內(nèi)地的冰鎮(zhèn)糧食酒法；到魏晉南北朝時，這一地區(qū)又開始飲凍葡萄酒，冷凍真正成為一種釀酒工藝。冰酒源于南北朝時期吐魯番地區(qū)的葡萄酒，高昌凍酒屬于一種早期的比較理想的冰酒，有學(xué)者稱之為“類冰酒”。
遺憾的是，高昌凍酒最終卻沒有向現(xiàn)代的冰酒技術(shù)邁進。到唐代，冰鎮(zhèn)葡萄酒和凍酒在更大范圍內(nèi)得到了發(fā)展，但基于冷凍技術(shù)在釀酒中的泛化及為避免酒名的混亂，自此以后“凍酒” 一名在歷史上消亡。
三國時，葡萄自然發(fā)酵釀酒法已傳入魏都洛陽。魏文帝所謂葡萄釀酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然釀造的酒，比“曲糵”釀制的谷物酒要甜，酒度要高。
西域釀造葡萄酒數(shù)量大，存放的時間長，這就涉及到葡萄酒的儲存和陳釀問題。藏酒技術(shù)在漢初就已經(jīng)達到了較高的水平。這種技術(shù)在魏晉南北朝時期仍然得到傳承。如《高昌張武順等葡萄畝數(shù)及租酒帳》就有“儲酒”若干斛的記載。這一時期，高昌、龜茲及伊犁河一帶葡萄酒的產(chǎn)量相當(dāng)大，葡萄酒的儲藏量相當(dāng)可觀。如一種稱為“姓”的大型儲酒器(現(xiàn)在稱為大陶缸)在今庫車、沙雅、伊犁(即伊寧)等地大量成組出土。儲酒時，缸蓋系燒磚，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶裝工藝。《高昌條列得后入酒斛斗數(shù)奏行文書》中有“瓶上長酒”的記載。有學(xué)者認為，所謂“瓶上長酒”，就是從所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒釀造工藝中，可能開始運用勾兌技術(shù)。據(jù)《太平廣記》卷81梁四公條所載，高昌國遣使向南朝梁所貢物品中，“凍酒非八風(fēng)谷所凍者，又以高寧酒和之”，高昌實際上所貢的是摻和有高寧酒的洿林凍酒而不是八風(fēng)谷凍酒。從另一個角度看，勾兌技術(shù)已開始運用于葡萄酒的釀造中。
盛唐也是葡萄酒盛世
“葡萄美酒夜光杯”是傳誦千古的唐人詠嘆，盛唐時期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。此前，古人主要喝的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場空間。
唐代葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展不僅表現(xiàn)在產(chǎn)地和產(chǎn)量的擴大、質(zhì)量的提高，還表現(xiàn)在釀造技術(shù)的進步。
隋代，破碎葡萄的踏漿法已由西域傳入內(nèi)地。唐朝內(nèi)地使用了葡萄自然發(fā)酵釀酒法，唐太宗破高昌又引進了葡萄酵母發(fā)酵釀酒術(shù)。到唐時繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術(shù)得到了極大發(fā)展，出現(xiàn)了種類繁多的加曲葡萄酒，并出現(xiàn)了紅曲葡萄酒。
唐代葡萄酒釀造技術(shù)中還出現(xiàn)了蒸餾法(至少是萌芽)，葡萄蒸餾酒技術(shù)最晚在唐初西州已經(jīng)產(chǎn)生并傳入內(nèi)地，可能是宋以后谷物蒸餾酒技術(shù)的濫觴。葡萄酒產(chǎn)地的擴展和釀造技術(shù)的進步，使唐代葡萄酒無論從產(chǎn)量、品種上，還是質(zhì)量上都較前有所突破，處于同期果酒領(lǐng)域中的領(lǐng)先地位，影響深遠。
五代遼宋釀酒術(shù)成熟
五代遼宋西夏金時期，人們認識到葡萄須經(jīng)取汁、醞釀才能成酒。
北宋時，葡萄自然發(fā)酵釀酒術(shù)由河?xùn)|太原傳到京師開封。金代，葡萄釀酒術(shù)也有葡萄自然發(fā)酵釀酒法。如元好問《葡萄酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法及葡萄漿自然發(fā)酵成酒法。
這一時期，繼承曲糵而來的傳統(tǒng)葡萄酒釀造技術(shù)仍在沿用，具體又包括兩種方法：一種是葡萄汁(漿)加曲釀造；另一種是用糧食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混釀。后一種釀造法，元好問《葡萄酒賦并序》和朱翼中《北山酒經(jīng)》都做了記載。當(dāng)然，這種方法釀造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，實質(zhì)上是一種帶有葡萄風(fēng)味的米酒。
五代遼宋西夏金時期，尤其在西北地區(qū)，仍存在著葡萄蒸餾酒。關(guān)于蒸餾酒，已有宋代的實物證據(jù)。
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